Ryby

V minulosti se v Anglii konzumovala celá řada mořských i sladkovodních ryb. Některé z nich jsou dnes běžně v prodeji (treska, kapr, losos), jiné se dají koupit spíše ve větších nebo specializovaných prodejnách (platýs, makrela, jeseter), další sežene asi jen ten, kdo má kontakt na rybáře (štiku, úhoře, líny nebo plotice), ale na přísně chráněných mihulích si nejspíš nepochutná nikdo z nás.
Nejjednodušší úpravou bylo opékání celých vykuchaných ryb na roštu nad žhavými uhlíky, někdy syrových a jen poprášených moukou, jindy předvařených. Další možností bylo osmažení na pánvi, a protože se ryby vařily především v postních dnech, používalo se zpravidla máslo. Ostatní dny bylo možné ryby smažit i na sádle, byly tak chutnější.

Smažený kapr
(Art of Cookery, s. 128)
Vykuchej kapra, zbav ho šupin, omyj a polož na látku, aby oschl. Pak ho pomoučni a osmaž do světle hněda. Osmaž chleba překrojený do tvaru trojúhelníku a jikry nebo mlíčí a nech je okapat na hrubé látce. Podávej s máslem ochuceným sardelemi a citronem. Kapra polož na talíř, jikry nebo mlíčí rozlož na obou koncích, ozdob ho smaženým chlebem a citronem.


Zkadeřený rejnok
(Art of Cookery, s. 140)
Nařezej ho na dlouhé plátky napříč, asi dva a půl centimetru široké. Hoď do vroucí vody se solí a povař asi tři minuty. Nech ho okapat a pošli horký na stůl, s máslem s hořčicí a máslem se sardelemi.
Místo rejnoka jsme omylem uvařili platýse, ale recepty často doporučují prostě "placatou rybu".



Frikasé z tresky
(Art of Cookery, s. 135)
Nejdřív dej tresku na pár minut do horké vody, pak jí vyndej a tři solí, abys je zbavil kůže a špíny. Když budou pěkně bílé, nakrájej je na kusy a uvař je ve vodě s mlékem doměkka. Pak je nech okapat na cedníku, přendej do čisté pánve, okořeň trochou stlučeného muškátového květu a nastrouhaného muškátového oříšku, malinko osol. Přilej tolik smetany, aby stačila na omáčku, přidej pořádný kus másla obaleného v mouce a míchej, dokud omáčka nezhoustne. Podávej s citronem.

Hodně podobný je i další recept:

Frikasé z platýse
(Art of Cookery, s. 140)
Zbav platýse kostí, ploutví a tak podobně, maso nakrájej na menší kusy a dej do pánve. Přidej trochu vody, strouhaný muškátový oříšek, drcený muškátový květ, trochu bylinek a malinko soli, zakryté nech vařit tři minuty. Pak vyndej bylinky, přilej smetanu a bílé víno, přidej máslo s moukou a míchej, dokud není omáčka hustá a hladká. Podávej s citronem.



Losos v sáčku
(Art of Cookery, s. 136)
Naporcujte lososa na menší kousky, aby se vešly zabalit do půlarchů papíru. Okořeň ho pepřem, solí a muškátovým oříškem, papíry zevnitř důkladně vymaž máslem a maso do nich zabal tak, aby nic nemohlo vytéct. Rozlož je na talíř, na kterém se budou péct, polij je máslem a zasyp chlebovými drobečky. Dej si pozor, ať nemáš troubu příliš roztopenou, jinak se ti papír spálí, nejlepší je na to plechová trouba před ohništěm. Když si myslíš, že jsou hotové, servíruj je tak, jak jsou, omáčky bude dostatek uvnitř papíru.
Zkoušeli jsme obyčejný papír i pečící, oba fungují dobře.



Podobných receptů na pečené ryby je v kuchařkách několik, téměř vždy je v nich použité víno:

Pečený kapr
(Art of Cookery, s. 128)
Podkovy z kapra dej do přiměřeně velké hliněné nádoby, okořeň muškátovým květem, hřebíčkem, muškátovým oříškem, černým a bílým pepřem. Přidej také bylinky, cibuli, ančovičky a zalej bílým vínem, zakryj a nech hodinu péct. Když je kapr hotový, opatrně ho vyjmi a nech na teplém místě. Vývar z pekáčku přeceď, zahusti máslem obaleným v mouce, krátce povař a vymačkej do něj citron, můžeš ho i přisolit. Omáčku nalej na maso, okolo rozlož jikry nebo mlíčí a přidej citron.

podívej se na FB

piš na klara.parolkova )( seznam.cz