Vajíčka, špenát a salát

Vajíčka se upravovala na celou řadu způsobů, v kuchařkách najdeme dokonce návod na míchaná vajíčka, nazývaná tehdy "vajíčka na másle". I další recept je nám důvěrně známý:

Amoleta
(Lady´s Assistant, s. 292)
Rozmíchej vajíčka s trochou mouky a nalij je do pánve na horké máslo. Navrch poházej posekanou petrželkou a pažitkou, posol, opepři a postrouhej muškátovým oříškem. Zespoda usmaž amoletu dohněda, neobracej jí, ale navrchu zapeč salamandrem.
Tento základní recept se mohl vylepšit například vařeným chřestem nebo klobásou. Salamandr je kus kulaté litiny na dlouhé násadě, připomíná polovinu oplatečnice.


Hodně často se vajíčka vařila na tvrdo a podávala s omáčkou:

Frikasé z vajíček
(Lady´s Assistant, s 288)
Uvař vajíčka natvrdo a nakrájej je na plátky. Vezmi trochu telecího vývaru, smetanu s moukou, malinko másla, muškátového oříšku, soli, pepře, sekané petrželky a pár nakládaných hub, to vše svař a nalej na vajíčka. Žloutky dej doprostřed a podávej s kousky topinky.
Protože v 18. století se nakládaly houby do octa a já měla k dispozici jen sladkokyselý nálev, přidala jsem trochu octa přímo do omáčky.


I smažená vajíčka jsou na tvrdo:

Smažená vajíčka
(Lady´s Assistant, s 289)
Uvař pár vajíček na tvrdo, nakrájej je na plátky, rychle osmaž na másle a ulož do tepla k ohni. Vylej máslo z pánve, nasyp tam něco mouky, nějakou nasekanou jarní cibulku nebo šalotku, trochu hovězího vývaru, pepř, sůl, strouhaný muškátový oříšek a citronovou kůru. Svař to dohromady, zahustit můžeš kouskem másla s moukou, pak omáčku nalij na vejce.


Není výjimkou, že se v receptech setkáme s kombinací vajíček a šťávy z hořkých pomerančů.

Vajíčka pečená
(Lady´s Assistant, s. 288)
Topinku polož do nádoby, potři máslem a opatrně na ní rozklepni vajíčka. Zapeč salamandrem, když jsou hotová, zalij je šťávou ze sevillských pomerančů a postrouhej trochou muškátového oříšku.

Sevillské neboli hořké pomeranče se u nás běžně neprodávají, protože však jde o hybrida pomela a mandarinky, nahradila jsem šťávou z těchto dvou citrusů. Dalším problémem se ukázalo být udržení vajíček nahoře na topince - určitě doporučuji topinkami vyplnit celé dno nádoby. Pak by pokrm mohl vypadat jako na tomto zátiší od italského malíře Carla Maginiho.


Další oblíbenou úpravou jsou ztracená vejce, někdy ve vývaru, nejčastěji ale s chřestem nebo špenátem:

Ztracená vejce se špenátem
(Art od Cookery, s. 148)
Důkladně proper špenát a dej ho do pánve s trochou soli. Přikryj ho a nech dusit do měkka, pak hoď na cedník, nech okapat a nadrobno nasekej. Přidej máslo, smetanu, sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek a za častého míchání dus asi ještě čtvrt hodiny. Podávej s plátky podélně překrojené housky a ztracenými vejci.
Je i varianta bez smetany, kde housku nahradí pomeranč. Podobně jako špenát se někdy připravuje šťovík nebo hlávkový salát.


Tepelně upravovaný salát je i v dalším receptu:

Hladová polévka
(Art of Cookery, s. 113)
Rozpal v hluboké pánvi máslo, hoď do něj oloupané a nadrobno nasekané cibule a míchej. Vezmi svazek špenátu, omyj a nakrájej na kousky na prst dlouhé. Vezmi salát, omyj a nadrobno nakrájej, nasekej petrželku a to všechno míchej na pánvi asi čtvrt hodiny. Pak zapraš moukou, promíchej a zalij vroucí vodou, přidej chlebovou kůrku, tlučený pepř a muškátový květ. Asi půl hodiny pozvolna vař, pak sundej z ohně, vmíchej žloutky a trochu octa. Můžeš vařit i se zeleným hráškem, pokud ho máš.


Salát se rovněž konzumoval syrový:

Salamongundy
(Art of Cookery, s 88, 89 a 125)
Existuje celá řada různých receptů na oblíbený salát Salamongundy, které navíc obvykle končí douškou ve smyslu, že každý může přidat to, co má doma nebo co mu chutná. Základem ale býval listový salát (nejčastěji římský) s vařeným masem (ryby, drůbež i jiné) a vajíčkem na tvrdo. Dále se přídávalo syrové ovoce (jablka, hrušky, citrusy), nakládaná i syrová zelenina (cibule, špenát, petrželka, okurky, červené zelí a podobně).
Salát je možné servírovat několika způsoby - já si vybrala ten, při kterém je ve středu talíře vrstva pokrájeného salátu, na ní směrem k okrajům rozložené proužky masa (vařené kuře a naložený slaneček) a okolo na hromádkách ostatní ingredience (žloutky, bílky, petrželka, jablko, citron, okurka a cibule). Další možností je rozložit maso se salátem na jeden talíř a ostatní v malých mističkách okolo nebo vše do jedné mísy, ale nemíchat - nechat ve vrstvách.

podívej se na FB

piš na klara.parolkova )( seznam.cz