Přílohy

Z doporučení v knize Lady´s Assistant se zdá, že v zámožnějších rodinách se jídlo servírovalo tak, že na stole bylo několik pokrmů na samostatných talířích nebo mísách a každý strávník si nandával kombinaci, která mu vyhovovala. Zpravidla nechybělo několik druhů masa, vařená nebo syrová zelenina, máslo, masový výpek nebo omáčka, sladký nákyp nebo koláč plněný masem. Pokud měl oběd nebo večeře víc chodů, znamenalo to, že jednou nebo i víckrát se všechny talíře a mísy odnesly a na stůl se rozložila nová sestava pokrmů.
Jak stolovali chudí lidé nevím, ale určitě nejedli pečené nebo vařené maso samotné, nýbrž k němu měli něco, co můžeme nazvat přílohou, tedy zeleninu, obiloviny a luštěniny, případně byla mouka přímo v jídle (nákypy, pudingy, plněné koláče).

Nejjednodušší přílohou byla vařená zelenina podávaná obvykle s máslem:

Špenát
Důkladně omyj, dej do hrnce, přidej trochu soli a zakryj pokličkou. Nepřidávej vodu, ale často protřepávej. Když se slehne a pustí vodu, je hotový. Nech ho okapat na sítu, můžeš ho i trochu vymačkat. Pak ho dej na talíř, ale nepolévej máslem, to nech vedle v šálku. Šťovík se dělá stejně.

Zelí
Vař ve velkém množství osolené vody, když je měkké nebo klesá ke dnu, odstav ho, aby neztratilo barvu. Nasekej a dej na pět minut restovat na máslo do pánvičky.

Růžičková kapusta
Vař ve vodě samotnou.



Mrkev
Starší pečlivě oloupej, mladou jen po uvaření otři látkou, nakrájej na plátky a polij rozpuštěným máslem.

Brokolice
Rozeber na růžičky, košťál oloupej, hoď do osolené vroucí vody. Když je měkká, pošli jí na stůl se šálkem másla. Francouzi jí jedí s olejem a octem.

Květák
Rozčtvrť, namoč do vody a pak ve vodě s mlékem (bez soli) uvař do měkka. Pak ho můžeš nechat okapat na cedníku, rozebrat na růžičky, na pánvi rozpustit máslo s troškou vody a mouky, na kterém květák opečeš, stačí deset minut.

Chřest
Oškrábej stonky, svaž a krátce povař v osolené vodě. Když servíruješ, nelij máslo přímo na chřest, abys pak neměl mastné prsty.

Fazolky
Odstraň tuhá vlákna, fazolky nakrájej a krátce povař v osolené vodě - neměly by ztratit jasně zelenou barvu. Máslo servíruj vedle v šálku.

Někdy se z vařené zeleniny dělaly kaše:



Tuřín
Nejlepší je uvařený do měkka a na pánvi rozmačkaný s máslem a solí. Další způsob je nakrájet tuřín na kolečka, zalít trochou vody, uvařit, pak přecedit a pár minut opékat na pánvi s máslem.

Pastinák
Ve větším množství vody uvař doměkka, dočista oškrábej, dej s trochou mléka na pánev a vař, až je z nich hustá kaše. Pozor aby se nepřipálili, nakonec přidej máslo, sůl. Můžeš je servírovat i vařené v celku, s máslem.

Brambory
Uvař je v malém množství vody, zakryté pokličkou, když začnou praskat, jsou hotové. Vodu slij, nech minutu nebo dvě zakryté, pak oloupej, dej na talíř a polijte máslem.
Můžou se rozmačkat s mlékem a máslem, ale nejlepší jsou, když se po oloupání položí na gril a opečou dohněda nebo dají na pánev s trochou hovězího výpeku, zakryjí pokličkou a často se důkladně s pánví třese, aby se nepřichytily ke dnu.



Jako příloha se uplatnily i obilniny a luštěniny:

Rýže
(Art of Cookery, s. 75)
Uvař ve vodě do měkka, pak přidej sůl, nasyp jí do cedníku a nech stát ještě chvíli před ohněm.

Kynuté knedlíky
(Art of Cookery, s. 169)
Udělej těsto z mouky, vody, soli a kvasnic. Nech v teple pod utěrkou půl hodiny vykynout, pak nadělej z těsta kulaté knedlíky, mírně je zplošti a házej do hrnce z vroucí vodou. Nesmí klesnout ke dnu a za deset minut budou hotové. Podávej spolu s rozpuštěným máslem.
Používaly se s největší pravděpodobností pivovarské svrchní kvasnice, já to ale zkoušela s obyčejným droždím. Aby byly knedlíky poživatelné, bylo potřeba je po vytvarování nechat opět dokynout a do vody vkládat velmi opatrně, ale i tak se nejedná o lákavou lahůdku.



Vařený hrách
(Art of Cookery, s. 188)
Vař (v plátýnku) skoro do měkka, pak ho rozvaž, přidej máslo, sůl, drcený pepř a vař další hodinu.



Fazole se slaninou
(Art of Cookery, s. 13)
Fazole uvař ve slané vodě se petrželkou do měkka, pak hoď na cedník. Slaninu uvaž zvlášť v jiném hrnci. Ze slaniny odřízni kůži, posyp chlebovými drobky a zapeč buď rozžhaveným kovovým salamandrem, nebo před ohněm. Fazole dej na talíř, na ně slaninu a máslo do šálku vedle.

podívej se na FB

piš na klara.parolkova )( seznam.cz