Jehněčí a skopové

Jehněčí a skopové maso patřilo v Anglii k velmi oblíbeným. V receptech se rozlišuje "house lamb" maso z mladých jehňat živených výhradně mateřským mlékem, které bylo k dostání celoročně ale nejvíce ho bylo okolo Vánoc a "grass lamb" z odrostlejších kusů, které už se popásaly na trávě a šly na porážku většinou mezi dubnem a srpnem. O tom, jak bylo jehněčí dostupné, si můžeme udělat představu z poznámky, že "dobře nahradí drůbež, když je o ní nouze".
Doporučovanou úpravou je pečení na prudším ohni na rožni (bez papíru, pouze potřené máslem a poprášené moukou) nebo prosté vaření ve vodě (pokud možno v plátýnku, aby mělo maso světlejší barvu a lepší chuť). K pečenému jehněčímu se podával salát, nakládaná zelenina, brokolice, květák, fazolky, hrách, brambory, syrové nebo dušené okurky a mátová omáčka, k vařenému pak špenát, mrkev, zelí nebo brokolice. Několikrát se v obou kuchařských knihách objeví i jehněčí řízky dochucené pepřem, muškátovým květem, muškátovým oříškem, hřebíčkem nebo citronovou kůrou a někdy pro nás nezvykle podávané s omáčkou.

Vařená jehněčí kýta
(Art of Cookery, s. 23)
Uvař kýtu, hodina bude stačit. Nařezej kotlety na plátky, namoč do vaječného žloutku, posyp chlebovými drobky a osmaž. Na talíř rozlož pořádnou porci vařeného špenátu, doprostřed dej kýtu, okolo kotlety a ozdob pomerančem rozkrojeným na čtyři díly. Máslo podávej zvlášť. Někdo má rád, když se špenát nejdřív uvaří a pak ještě podusí na pánvi na másle.
(Zřejmě bylo chybou, že jsem nevařila velký kus masa ale malé kostky - vycházela jsem z toho co jsem měla k dispozici, jehněčí tak bylo téměř bez chuti.)


Jehněčí plátky v kastrolu
(Lady´s Assistant, s. 172 a 322)
Nakrájej jehněčí na plátky, z obou stran potři žloutkem a posypej chlebovými drobky se solí, pepřem, hřebíčkem a muškátovým květem. Osmaž dohněda a rozlož na talíři, co nejblíž k sobě. Doprostřed pak nalij omáčku z hustého vývaru, ve kterém je povařená pořádná porce nadrobno nasekaných bylinek a petrželky. Ozdob smaženou petrželkou - lepší než jí dělat na pánvi je rozložit jí na papír, poklást troškou máslem a nechat v troubě, dokud nebude křupavá.
(Nejlepší řízky, jaké jsem kdy jedla.)


Bílé jehněčí stejky
(Lady´s Assistant, s. 171)
V mléce a vodě s bylinkami, bílým pepřem solí a citronovou kůrou uvař do měkka jehněčí stejky. Mezitím si připrav omáčku z telecího vývaru, smetany smíchané s moukou a prášku ze sušených hub. Maso zamíchej do omáčky a těsně před podávání přidej pár naložených hub.
(Tohoto návodu jsem se nedržela přesně, protože to byla neplánovaná improvizace na téma "co s tím vařeným masem bez chuti, co zbylo z předchozího receptu". Maso bylo na malé kousky místo plátků, vývar hovězí, houby sušené i nakládané trochu jiným způsobem… Výsledem byla ale hodně dobrý a nedomrlé vařené jehněčí pěkně oživil.)


Skopový hřbet
(Lady´s Assistant, s. 165)
Kůži na hřbetu opatrně téměř odděl od masa, dej pod ní směs najemno nasekané libové šunky, lanýžů, cibulové natě, petrželky, tymiánu, bylinek, přidej sůl a pepř a kůži zase vrať na místo. Hřbet zabal do papíru dobře vymazaného máslem a dej péct. Když je maso skoro hotové, vybal je z papíru, posyp chlebovými drobky a dopeč do hněda.
(Lanýže jsem neměla, ale i tak to chutnalo dobře.)


Skopové ledviny
(Lady´s Assistant, s. 168)
Prošpikuj ledviny slaninou a upeč v troubě.
(Ledviny je potřeba rozříznout a zbavit bílé tkáně. Toto je jen úryvek z delšího a komplikovanějšího receptu.)

podívej se na FB

piš na klara.parolkova )( seznam.cz