Hovězí

Hovězí bylo hodně oblíbené maso. Existuje více způsobů, jak ho porcovat - současný britský se liší od amerického, u nás zase pochodíte jinak v klasickém řeznictví, a jinak v supermarketu u baleného masa kde je často uvedeno jen přední / zadní. Pokusila najít k historickým názvům z Lady´s Assistant a Art of Cookery současné ekvivalenty, nejsem si ale jistá, že jsem vše identifikovala úplně přesně:

Přední hovězí:
clod - hrudí (přední)
brisket - hrudí (zadní)
sticking piece (také neck) - přední krk
chuck - zadní část krku (podplečí)
middle rib - zadní část podplečí nebo vyský roštěnec a vysoké žebro
fore rib - vysoký roštěnec, vysoké žebro (zadní část)
leg of mutton - plec
shin - přední kližka
a dále blade bone - lopatka a marrow bones - morkové kosti.

Zadní hovězí:
sirloin - nízký roštěnec, roštěná
tenderloin (též filet) - svíčková
rump - špička kýty (malý ořech - úplně vzadu nahoře) nebo zadní část nízkého roštěnce
haunch bone - kýta (šál), horní polovina
round buttock - kýta (šál), spodní polovina
small round (též mouse) buttock - karabáček (zezadu nad kližkou)
veiny piece (žilnatý kus) - velký ořech nebo předkýtí (zepředu na kýtě)
thin flank - pupek (též k dostání jako bok bez kosti)
thick flank - přední strana kližky
leg - spodní část kližky

Dále:
head - hlava
palates - líčka
tongue - jazyk
skirt - bránice
heart - srdce
sweatbreads - brzlík
kidneys - ledviny
liver - játra
tripe - dršťky
udder - vemeno
feet - nohy, úplně spodní část dole pod kližkou

Běžnou úpravou bylo jednoduché vaření, čerstvé maso se vkládalo do studené vody, solené do vroucí a v každém případě bylo doporučeno pečlivě sbírat vznikající pěnu. Jako vhodná příloha se doporučovala zelenina: zelí, kapustičky, mrkev nebo třeba tuřín.
Velmi často se maso také opékalo na rožni obalené papírem důkladně potřeným máslem, nakonec se papír odstranil, maso se dobře pomazalo máslem a zaprášilo moukou. K pečenému hovězímu je jedl salát, nakládaná zelenina, brambory, brokolice, fazolky, květák, syrový nebo sušený celer či okurky.
Jako steaky se označovaly plátky masa, bez ohledu na to, jak se pak připravily. Mohly se nakrájet asi centimetr a čtvrt silné plátky zadního hovězího (malého ořechu), posolit a popepřit, opéct na roštu z jedné a pak z druhé strany. Mělo se dát pozor, aby na horní straně zůstala šťáva a aby šly na stůl horké, s křenem nebo nakládanou zeleninou na zvláštní misce, aby pikantní příloha maso neochladila. Podle dalších receptů se stejky spíše pozvolna dusí:

Smažené hovězí steaky
(The Cooks Dictionary, s. 3)
Maso naklepej zadní stranou nože, tuk odkroj, do pánvičky dej kousek másla a stejky na něm osmaž na mírném ohni, často otáčej. Šťávu, co vytéká z masa slévej, pak osmaž zvlášť tučné odřezky a polož je na libové maso. Do šťávy z masa přidej trochu ančoviček, cibuli, pepř, muškátový oříšek a červené víno a všechno dohromady povař.



Další způsob
(The Cooks Dictionary, s. 3)
Maso smaž, podlij ne moc hořkým pivem a přidej sůl, muškátový oříšek, šalotku, petrželku, tymián a saturejku, všechno najemno nasekané. Pak přidej kousek másla obalený v mouce a nech omáčku zkoustnout.



Hovězí závitky
(The Cooks Dictionary, s. 7)
Nakrájej z kýty plátky široké jako dlaň, naklepej je zadní stranou nože, prošpikuj slaninou a okořeň solí, pepřem a muškátovým oříškem. Pak si připrav náplň ze žloudků natvrdo uvařených vajíček, loje nebo sádla, bylinek, tymiánu, cibule a angreštů, dřišťálu nebo hroznů. Vše nasekej najemno, promíchej a rozlož na okořeněné plátky, které omotáš telecí blánou. Závitky opeč a pak je dej do pánve s vývarem, mezitím si uvař brambory, artyčoky nebo sevlák (zelenina příbuzná např. s mrkví) v červeném víně, přidej je k masu a podávej na topinkách spolu s pomeranči, citrony, dřišťálem, hrozny nebo angreštem.



Hovězí a la mode
(Art of Cookery, s. 26)
Vezmi hovězí kýtu a nakrájej na asi kilové kusy. Ty pak prošpikuj slaninou, osmaž do hněda a dej do hrnce (tak velkého, aby v něm nezbylo moc místa). Podlij vývarem a přidej bylinky, cibuli, hřebíček, muškátový květ i oříšek pepř a sůl. Přikryj pokličkou a dus do měkka. Nakonec sundej všechen tuk, maso dej na talíř a přelij přecezenou omáčkou. Možno servírovat teplé i studené.
U nás to tedy vychladnout nestačilo, asi nejlepší ze zkoušených receptů.




Pečená kližka
(Art of Cookery, s. 14)
Dej kližku do většího hrnce spolu s bylinkami, cibulí se zapíchanými hřebíčky, troškou muškátového květu, mrkví, bílým a černým pepřem a trochou piva. Zalij maso vodou, hrnec zakryj hnědým papírem důkladně namazaným máslem, pevně zavaž a nech pořádně upéct. Takový vvar se hodí mít doma po ruce na polévku, stačí do něj přidat vařený hrách, nudle, smaženou žemli, vařený celer a tak podobně. Přeceď, k masu přidej trochu vývaru, trochu červeného vína a trochu másla obaleného v mouce a hořčici. Pořádně míchej, když je omáčka horká a hustá, servíruj.




Dušené hovězí
(Lady´s Assistant, s. 122)
Nakrájej hovězí na kusy a dej do hrnce se solí, pepřem, svazečkem bylinek, cibulí se zapíchanými hřebíčky, mrkví a trochou piva. Dus to čtyři hodiny, pak vezmi nakrájenou mrkev, tuřín, celer, pórek a topinku a vař ještě hodinu.
Něco mezi masem s omáčkou a hustou polévkou. Další recepty jsou podobné, navíc navrhují přidání trochy krup nebo rýže a těsně před podáváním i smažené žemle.




Frikasé z líček
(Art of Cookery, s. 32)
Dej líčka do studené vody a pozvolna uvař do měkka. Oškrabej je a oloupej, pak do nich vetři drcený pepř, hřebíček, muškátový oříšek, muškátový květ a chlebové drobky. Na pánvi si rozehřej máslo a osmaž maso z obou stran do měkka, pak tuk slej a místo něj přilej tolik hovězího nebo skopového vývaru, aby bylo dost na omáčku. Přidej trochu muškátového květu, ančovičky, citron a máslo obalené v mouce, čtvrt hodiny povař. Podávej s citronem.
Vývar jsem použila přímo ten, ve kterém se vařila líčka. Nebylo uvedeno, zda se má maso naporcovat, ale protože frikasé bývá z malých kousků a líčka se už víceméně rozpadala, rozdělila jsem je lžící na kusy velikosti sousta.



V Anglii se na vaření používal čerstvý, solený nebo nakládaný a pak vyuzený. U nás se běžně dá koupit především uzený, čerstvý spíš výjimečně. Jazyky se přidávaly do masových koláčů, vařily se zeleninou nebo upravovaly na sladko:




Smažený hovězí jazyk
(Lady´s Assistant, s. 133)
Jazyk uvař, krátce vlož do studené vody, aby se snadněji oloupal, pak nakrájej na plátky. Posypej je muškátovým oříškem, skořicí a cukrem, pak potři žloutky s trochou citronové šťávy a smaž na másle. Podávej je s bílým vínem, cukrem a rozpuštěným máslem.

podívej se na FB

piš na klara.parolkova )( seznam.cz